En este espacio se encuentran alojadas las "Tesis de grado" correspondientes a la "Lic. En Biología" http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/188 2026-07-05T14:31:12Z 2026-07-05T14:31:12Z Cáceres Sander, Mario Ricardo http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/815 2026-07-03T19:52:21Z 2026-06-19T00:00:00Z

Selección de levaduras autóctonas aisladas del Paraje Hilario, Calingasta, para elaboración de vinos base para espumantes Cáceres Sander, Mario Ricardo La vitivinicultura es una industria que evoluciona constantemente y es impulsada por la demanda de vinos con mayor calidad y tipicidad. Las levaduras desempeñan un papel clave en la fermentación alcohólica y en la definición del perfil sensorial del vino. El estudio de levaduras autóctonas permite aprovechar su adaptación a las condiciones agroecológicas locales y a las variedades de uva, favoreciendo la elaboración de productos diferenciados. El objetivo de este trabajo fue seleccionar levaduras autóctonas, tanto de Saccharomyces como no convencionales, aisladas del Paraje Hilario (Calingasta), con aptitud para conducir fermentaciones de vinos base para espumantes. Se analizaron 77 aislamientos de Saccharomyces cerevisiae y 117 de especies no convencionales, pertenecientes al cepario del Instituto de Biotecnología (FI-UNSJ). Los aislamientos fueron caracterizados molecular y fisiológicamente, evaluando rasgos negativos (producción de H₂S, acidez volátil y precursores de aminas biógenas) y positivos (actividad ureasa, tolerancia a SO₂, pH ácido, baja temperatura, etanol, resistencia a molibdato y factor killer). S. cerevisiae se asoció a la producción de H₂S y a la tolerancia al etanol; Metschnikowia pulcherrima con acidez volátil y Hanseniaspora uvarum con actividad ureasa y tolerancia a condiciones ácidas y de baja temperatura. Se seleccionaron seis cepas de H. uvarum (14, 32, 34, 106, 135, 136) y tres de S. cerevisiae (138, 172, 175) como potenciales cultivos iniciadores. La evaluación en microvinificaciones evidenció diferencias en el desempeño fermentativo entre cepas de S. cerevisiae, destacándose las cepas 138 y 172 por alcanzar mayores grados alcohólicos y mejores parámetros enológicos, mientras que la cepa 175 presentó menor eficiencia y mayor acidez volátil. La caracterización de levaduras autóctonas para ser empleadas como starter constituye una alternativa sustentable a las fermentaciones espontáneas no controladas, al uso exclusivo de levaduras comerciales, y confirma la importancia de la selección a nivel de cepa y no sólo de especie.

2026-06-19T00:00:00Z Carricondo Villavicencio, Romina Belén http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/805 2026-07-01T18:12:54Z 2026-06-24T00:00:00Z

Impacto de los usos y cobertura del suelo en la estructura y composición de las aves en el valle de Tulum y sus alrededores Carricondo Villavicencio, Romina Belén Las aves cumplen roles fundamentales en los ecosistemas y son bioindicadoras sensibles a cambios en el uso y cobertura del suelo (LULC), particularmente asociados a la expansión urbana y agrícola. La urbanización suele reducir la riqueza de especies y homogeneizar la composición de las comunidades. El objetivo de este estudio fue evaluar la comunidad de aves en diferentes LULC y analizar la influencia de variables antrópicas, climáticas y estructurales del paisaje en el Valle de Tulum, Ullúm, Zonda y áreas circundantes. Los muestreos se realizaron en febrero–marzo (estación húmeda) y julio–agosto de 2025 (estación seca), durante las primeras cuatro horas posteriores al amanecer. Se establecieron 60 puntos de conteo distribuidos equitativamente en coberturas urbana, rural y de monte, donde se registraron aves mediante conteos por puntos de 10 minutos con radio fijo de 50 m, junto con variables antrópicas, climáticas y estructurales del paisaje. Se registraron 69 especies pertenecientes a 26 familias, destacándose Tyrannidae, Furnariidae y Thraupidae. El monte presentó la mayor riqueza (52 especies), seguido por áreas rurales (46) y urbanas (34), patrón consistente entre estaciones, aunque con una disminución marcada en el monte durante la estación seca. La diversidad fue mayor en ambientes rurales y menor en el monte, especialmente en la estación seca, mientras que la abundancia fue más alta en áreas rurales y aumentó en general durante la estación seca. La mayor similitud se observó entre las coberturas rural y urbana. En cuanto a las variables antrópicas y climáticas influyeron significativamente en las comunidades de aves: el ruido ambiental redujo la riqueza, diversidad y abundancia en áreas urbanas, mientras que la abundancia aumentó con el número de peatones. Asimismo, la temperatura tuvo efectos negativos sobre todos los parámetros analizados. Entre las variables estructurales del paisaje, el suelo desnudo afectó negativamente la biodiversidad de aves, mientras que la altura de la vegetación incrementó la abundancia para el monte. Los resultados de este estudio permiten concluir que los diferentes LULC afectan a las comunidades de aves del Valle de Tulum, Ullúm, Zonda y sus alrededores. Los ambientes menos transformados, como el monte, presentan mayor riqueza de aves debido a su mayor heterogeneidad estructural y disponibilidad de recursos, aunque con alta variación estacional, mientras que los ambientes urbanos mantienen menor riqueza de forma constante por la simplificación del hábitat y el predominio de especies generalistas. Por lo tanto, el monte es un ecosistema clave para la conservación de la avifauna, al constituir un hábitat fundamental para estas especies.

2026-06-24T00:00:00Z Araya, Julieta Anabel http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/762 2026-05-28T10:28:12Z 2026-04-30T00:00:00Z

Uso de levaduras autóctonas multifuncionales con aptitudes probióticas para la elaboración de cerveza funcional Araya, Julieta Anabel En la actualidad, existe un interés creciente por los alimentos funcionales, definidos como aquellos que, además de su valor nutricional, aportan beneficios a la salud. Entre los ingredientes de alimentos funcionales se destacan los probióticos, microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio al huésped. Dado que la cerveza es una de las bebidas alcohólicas de mayor consumo a nivel mundial, representa un vehículo ideal para la incorporación de microorganismos con potencial probiótico. En la provincia de San Juan, Argentina, la industria vitivinícola genera entornos de gran biodiversidad microbiana, lo que permite la selección de levaduras nativas que otorguen identidad y valor regional a productos locales. El objetivo de este trabajo fue elaborar una cerveza funcional con propiedades organolépticas distintivas, mediante el uso de una levadura autóctona seleccionada con aptitudes probióticas. La presente investigación se sustentó en el estudio de 15 aislamientos pertenecientes a los géneros Hanseniaspora, Pichia, Wickerhamomyces y Saccharomyces, seleccionados por sus antecedentes de para ser utilizadas como potenciales probióticas. Sobre este grupo, se realizó una caracterización tecnológica para determinar su aptitud cervecera, evaluando la actividad de descarboxilación, la formación de compuestos indeseables (off- flavors) y la capacidad de fermentar los azúcares del mosto. Como resultado de este proceso, se seleccionó la levadura Saccharomyces cerevisiae PB101 para la elaboración de cerveza Ale sin filtrar. Se elaboraron lotes experimentales en los que se determinó la viabilidad del microorganismo durante la fermentación, maduración y almacenamiento, así como su resistencia a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal post fermentación. Los resultados mostraron que la levadura seleccionada, PB101, mantuvo su viabilidad durante las instancias evaluadas, alcanzando niveles de unidades formadoras de colonias compatibles con los requeridos para que un producto sea considerado funcional. En conclusión, la adición de la levadura seleccionada con potencial probiótico en cerveza artesanal Ale sin filtrar resultó técnicamente factible, permitió desarrollar un producto con valor agregado por sus beneficios potenciales para la salud y constituyó una alternativa innovadora que podría mejorar la competitividad del sector cervecero regional.

2026-04-30T00:00:00Z Abad Ramírez, Paula Camila http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/752 2026-04-14T10:40:34Z 2026-04-01T00:00:00Z

Estudio de aptitudes postbióticas en una levadura autóctona luego del proceso fermentativo de cerveza funcional Abad Ramírez, Paula Camila Los postbióticos han surgido como una alternativa a los probióticos debido a su estabilidad, seguridad y facilidad de almacenamiento. En el contexto del creciente interés por los alimentos funcionales, la cerveza constituye una matriz con gran potencial para el desarrollo de estos, ya que el proceso fermentativo favorece la generación y acumulación de metabolitos bioactivos derivados de la actividad microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar las aptitudes (propiedades) postbióticas de una levadura autóctona, Saccharomyces cerevisiae PB101, tras el proceso de fermentación de una cerveza tipo Ale sin filtrar. S. cerevisiae PB101 fue previamente seleccionada por su potencial probiótico y por sus propiedades tecnológicas favorables. Para ello, se llevó a cabo el proceso fermentativo y se obtuvo la fracción postbiótica mediante tratamiento térmico, garantizando la inactivación total de las células. Se analizaron distintas fracciones (postbiótico, sobrenadante libre de células y células inactivas), con el fin de caracterizar su composición y evaluar sus actividades antimicrobiana, antioxidante y antiinflamatoria. El desempeño fermentativo de S. cerevisiae PB101 fue estable y compatible con la elaboración de cerveza artesanal, en la cual se obtuvieron 31.31 g/L de azúcares totales. El tratamiento térmico para la obtención de la fracción postbiótica fue eficaz y su caracterización postfermentación demostró la presencia de biopéptidos (251.03 mg GAE/L) y compuestos fenólicos (5.75 mg/mL). El postbiótico y el sobrenadante libre de células mostraron actividad antimicrobiana frente a Enterococcus faecalis ATCC 29212. Asimismo, presentó actividad antioxidante, la cual fue determinada mediante ensayos de captura del radical DPPH (85.5%) y por eliminación del radical hidroxilo (84.8%), así como actividad antiinflamatoria (82 % de inhibición de la desnaturalización proteica). En conjunto, los resultados indican que S. cerevisiae PB101 es capaz de generar una fracción postbiótica con compuestos bioactivos de interés y abre nuevas perspectivas para la valorización biotecnológica de levaduras autóctonas en la industria alimentaria.

2026-04-01T00:00:00Z