http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/14 http://www.exactas.unsj.edu.ar Sat, 25 Jul 2026 20:13:06 GMT 2026-07-25T20:13:06Z http://huru.unsj.edu.ar:80/bitstream/id/6979ee22-f448-46ee-b9bd-49668426f45f/ http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/14 http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/827 Levaduras multifuncionales de origen enológico : evaluación de su potencial probiótico y características tecnológicas para ser empleadas como starters en procesos fermentativos Vergara Alvarez, Silvia Cristina Una tendencia actual en la microbiología de los alimentos es el empleo de microorganismos multifuncionales. Un cultivo iniciador o starter también puede ser capaz de desempeñar otra/s funciones tales como probiótico, reducir la presencia de compuestos tóxicos, producir vitaminas, entre otras. Las levaduras asociadas al proceso de vinificación, están plenamente adaptadas a las condiciones hostiles presentes durante el proceso tales como bajo pH, osmotolerancia, baja disponibilidad de oxígeno y concentraciones crecientes de etanol. Además, diversas especies presentan propiedades de hidrofobicidad, producción de exopolisacáridos y/o formación de biofilm, características especiales que les permiten una adhesión más óptima a la superficie de la uva, así como crear una barrera protectora contra otros microorganismos y/o factores físico-químicos adversos. Por lo tanto, la resistencia o tolerancia a las condiciones de vinificación (con algunas semejanzas a las del sistema gastrointestinal) sumado a sus similitudes estructurales y funcionales convierte a las levaduras enológicas en potenciales candidatas probióticas para ejercer efectos beneficiosos sobre la salud humana. Por otro lado, diversas especies que participan de la fermentación alcohólica del vino también pueden conducir otros procesos fermentativos en los cuales pueden permanecer viables y activas una vez finalizada la fermentación, tales como la aceituna de mesa y la cerveza artesanal tipo Ale sin filtrar. Es importante destacar que varias de las propiedades tecnológicas deseables para obtener estos productos tienen relación con las aptitudes que se buscan en los microorganismos probióticos. Por lo tanto, el empleo de cultivos starter autóctonas con propiedades probióticas permitiría lograr un producto regional con características distintivas y además brindaría un valor agregado al producto por sus beneficios a la salud del consumidor, lo que significa una mejora competitiva sustancial para el sector alimentario. La Hipótesis del presente estudio fue: “las levaduras autóctonas aisladas de ambientes vitivinícolas se consideran multifuncionales dado que poseen aptitudes para ser empleadas como probióticos para humanos en co-inóculo de aceitunas de mesa y starters en cerveza tipo Ale”. El Objetivo principal fue: estudiar las propiedades probióticas y aptitudes fermentativas de levaduras de origen enológico con el fin de ser emplearlas como cultivos multifuncionales en alimentos fermentados.; Abstract: A current trend in food microbiology is the use of multifunctional microorganisms. A starter culture may also be capable of performing other functions such as probiotic, reducing the presence of toxic compounds, producing vitamins, among others. Yeasts associated with the winemaking process are fully adapted to the hostile conditions present during the process such as low pH, osmotolerance, low oxygen availability and increasing ethanol concentrations. In addition, several species exhibit properties of hydrophobicity, exopolysaccharide production and/or biofilm formation, special characteristics that allow them to adhere more optimally to the grape surface, as well as to create a protective barrier against other microorganisms and/or adverse physicochemical factors. Therefore, resistance or tolerance to winemaking conditions (with some similarities to those of the gastrointestinal system) added to their structural and functional similarities make enological yeasts potential probiotic candidates to exert beneficial effects on human health. On the other hand, several species that participate in the alcoholic fermentation of wine can also conduct other fermentative processes in which they can remain viable and active once fermentation is complete, such as table olives and unfiltered craft ale beer. It is important to highlight that several of the desirable technological properties to obtain these products are related to the aptitudes sought in probiotic microorganisms. Therefore, the use of native starter cultures with probiotic properties would allow achieving a regional product with distinctive characteristics and would also provide an added value to the product for its benefits to the consumer's health, which means a substantial competitive improvement for the food sector. The Hypothesis of the present study was: “native yeasts isolated from viticultural environments are considered multifunctional since they possess aptitudes to be used as probiotics for humans in co-inoculation of table olives and starters in Ale type beer”. The main objective was: to study the probiotic properties and fermentative aptitudes of yeasts of oenological origin in order to be used as multifunctional cultures in fermented foods. Wed, 31 Jul 2024 00:00:00 GMT http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/827 2024-07-31T00:00:00Z http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/826 Eficiencia digestiva a diferentes temperaturas del escuercito fantasma (Pleurodema nebulosum; Anura: Leptodactylidae), del desierto del Monte, San Juan, Argentina Vergara Alvarez, Silvia Cristina La temperatura juega un papel clave en la regulación de las funciones fisiológicas y conductuales de ectotermos, los cuales combinan una serie de estrategias tanto fisiológicas como comportamentales para regular su temperatura dentro de límites tolerables. La termorregulación en las proximidades de los óptimos térmicos confiere un beneficio neto en el consumo, la digestión y asimilación de los alimentos. El estudio de los procesos digestivos posee importantes implicancias en ecología, ya que las restricciones digestivas pueden influenciar características de historia de vida tales como el crecimiento, la reproducción y la sobrevivencia. Estudios realizados en varias especies de vertebrados han mostrado que el sistema digestivo es altamente sensible y que responde a cambios en las variables bióticas y abióticas del ambiente. Estos estudios abocados a factores que afectan a los procesos digestivos en anuros son escasos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los efectos de la temperatura sobre varios aspectos digestivos de Pleurodema nebulosum en diferentes condiciones experimentales. Para ello, se colectaron 30 ejemplares, los cuales fueron incubados con el fin de evacuar el contenido intestinal. Los individuos fueron divididos en dos grupos representando las dos condiciones experimentales con las que se sometieron, a un gradiente térmico en un terrario, para determinar la temperatura selecta, velocidad del pasaje intestinal y eficiencia digestiva. La respuesta a los dos primeros aspectos digestivos mencionados, a la temperatura, fue claramente observada. Siendo la temperatura selecta mayor en el grupo alimentados y menor el tiempo de pasaje intestinal en individuos sometidos al tratamiento con mayor temperatura de incubación. Respecto a la absorción intestinal estimada no fue posible determinar diferencias significativas de los grupos expuestos a diferentes temperaturas. El presente estudio sería el primer intento en analizar el efecto de la termorregulación respecto al estado de alimentación y de asimilación energética de anuros del desierto del Monte en la provincia de San Juan, Argentina. Wed, 28 Mar 2018 00:00:00 GMT http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/826 2018-03-28T00:00:00Z http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/825 Estudio geológico-geofísico del sector centro-oriental del basamento del Valle de Tulum, San Juan, Argentina, orientado a la prospección de energía geotérmica de baja entalpía Aguil Martínez, Nahir La provincia de San Juan se caracteriza por una aridez extrema y una actividad económica relacionada a su producción agrícola y minera (INDEC, 2010). Su valle más importante, por la disponibilidad de suelos y agua, es el valle de Tulum donde residen más de 700 mil habitantes, el 90% de la población total de la provincia de San Juan. El mismo, tiene una superficie aproximada de 1.625 km², se extiende como una depresión intermontana en el sector centro sur de la provincia. El interés de explotar energía geotérmica surge de la necesidad de optimizar recursos energéticos de la región utilizando energías renovables que contribuyan a mejorar la calidad de vida de los habitantes y que sean amigables con el medio ambiente. En el presente trabajo se calculan los parámetros sísmicos de muestras de rocas a partir de su composición litológica y se compara con un análisis de velocidad sísmica de función receptor telesísmico determinado en el flanco suroeste de la sierra de Pie de Palo y la Precordillera. Las unidades aflorantes en el sector sudoccidental de la sierra de Pie de Palo, pertenecientes al Complejo Pie de Palo y a la unidad metasedimentaria Difunta Correa, conforman el basamento metámorfico del valle de Tulum. En función de los parámetros sísmicos calculados y de las funciones receptoras determinadas, se realiza una comparación de las velocidades de ondas S (Vs) de las mismas (3,54 a 3,86 km/s) las cuales indican profundidades entre 20 y 28 km. Por encima de este basamento, se encuentran las unidades de relleno de la cuenca, cuyas Vs oscilan entre 3,1 y 3,3 km/s, consistentes con litologías cuaternarias, terciarias y del paleozoico inferior y medio. Los parámetros petrofísicos estimados para rocas del basamento indican que las mismas presentan una elevada impermeabilidad con porosidades del 3% y 10-7 - 10-8 de permeabilidad para rocas esquistosas y de 0,5 - 1,5% y 10-9 - 10-12 para gneis, lo cual podría actuar como nivel de confinamiento de las capas acuíferas del valle de Tulum. Además, teniendo en cuenta la presencia de sistemas de fallas y discontinuidades geológicas que controlan la geometría de la cuenca y la red hidrográfica del basamento del valle en cuestión, se realiza un modelo petrológico y sísmico y se evalúa el potencial geotérmico de la región. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/825 2021-01-01T00:00:00Z http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/823 Caracterización petrográfica y morfoestructural, con enfoque en la alteración hidrotermal, del intrusivo La Leona en Precordillera Central, San Juan Paez, Jésica Mariana El área de trabajo está ubicada en el sector centro - oeste de la provincia de San Juan, en el departamento de Ullum, dentro de la unidad morfoestructural de Precordillera Central y es conocida como Quebrada La Leona. El análisis litoestratigráfico permitió reconocer un intrusivo de composición granodiorítica, de edad pérmico - triásico, asociada al magmatismo gondwánico. El mismo intruye unidades sedimentarias silúricas – devónicas, formadas por lutitas verdosas y moradas de las formaciones Los Bretes y Los Espejos. Según el análisis estructural del área de trabajo, se identificaron bloques limitados por fallas de alto ángulo, de rumbo aproximado N-S, en gran parte originadas como fallas normales durante la extensión gondwánica pérmico-triásica. Posteriormente, fueron invertidas durante la compresión ándica en el Cenozoico. Otras estructuras importantes son fallas de rumbo NO-SE que actúan como zonas de enlace o transferencia entre las fallas N-S relacionadas con una dirección de extensión NNE-SSO. Muchas de estas últimas muestran reactivación ándica con componentes de rumbo sinestral. Estos sistemas de fallas podrían haber facilitado el emplazamiento del intrusivo La Leona y contribuido a la circulación de los fluidos hidrotermales con la consecuente formación de un depósito metasomático. La aureola de contacto entre el intrusivo y las rocas sedimentarias presentan variaciones en el grado metamórfico de manera concéntrica, incrementándose a medida que nos acercamos al intrusivo. El área proximal está constituida fundamentalmente por granate + estaurolita. Esta primera etapa de metamorfismo cubre un área aproximada de 200 metros donde el tamaño de los cristales de granate y estaurolita también varían, incrementándose en cercanías del cuerpo. Mientras que, en la parte más distal, fue posible reconocer la formación de epidoto + clorita y venillas de calcita, como la etapa más temprana del proceso. La mineralización consiste principalmente en magnetita, que se manifiesta diseminada en las filitas y, en cercanías de la granodiorita, formando cuerpos lenticulares de hasta 20 cm de espesor. Estas asociaciones de minerales hidrotermales permitieron definir un halo de alteración relacionado al intrusivo como consecuencia de procesos metamórficos/metasomáticos. Fri, 04 Oct 2024 00:00:00 GMT http://huru.unsj.edu.ar/handle/123456789/823 2024-10-04T00:00:00Z