Evaluación del efecto del régimen térmico y varietal sobre la calidad de los aceites de oliva en el gradiente latitudinal del cultivo del olivo en Argentina: composición de ácidos grasos, escualeno y esteroles.

Abstract

Algunos cultivares de olivo y regiones productoras a nivel mundial, aunque pueden proporcionar aceites de oliva de buena calidad, pueden no cumplir la normativa comercial vigente que establece los niveles aceptables ya sea de los compuestos mayoritarios (ej.: ácidos grasos) como minoritarios (ej.: esteroles) en los aceites de oliva virgen extra. El presente estudio se basa en la hipótesis de que los ambientes de cultivo del olivo, que difieren en las condiciones del régimen térmico, afectan los contenidos de los principales ácidos grasos, escualeno y esteroles de los frutos del olivo. Sobre la base de las diferencias en las características agronómicas y la composición del aceite, se seleccionaron dos cultivares de olivo (Arbequina y Coratina) y se tomaron muestras en diferentes fases de desarrollo del fruto. Se examinaron varios modelos para buscar relaciones entre los registros térmicos ambientales y los parámetros químicos mencionados; aquellos que incluyeron el tiempo térmico acumulado (TTA) y las temperaturas mínimas mostraron el mejor ajuste. En ambos cultivares, los contenidos de oleico y linoleico se asociaron de manera negativa con el TTA a lo largo de la fase de desarrollo y maduración considerada del fruto, siendo en el cultivar español Arbequina más notoria esta tendencia. Por su parte, los contenidos de esteroles totales e individuales se asociaron positivamente con el TTA a lo largo de todo el periodo de desarrollo y maduración del fruto considerado. En todos los casos, los datos de Arbequina se ajustaron mejor a los modelos que los de Coratina y las diferencias entre cultivares en los contenidos de los compuestos mayoritarios y minoritarios fueron mayores en los ambientes de cultivo más cálidos. En general, los resultados indicaron un fuerte impacto del ambiente de cultivo en los contenidos de tales compuestos. Este efecto se asoció a las características térmicas específicas de los ambientes de cultivo del olivo; observándose que las concentraciones de oleico, esteroles totales e individuales eran menores y mayores en los lugares más cálidos del norte que en los más fríos del sur, respectivamente. También se observó un efecto del cultivar, sobre todo en los contenidos de palmítico, oleico, linoleico, β-sitosterol, campesterol y esteroles totales. Estos últimos resultados sugieren una mayor sensibilidad del metabolismo de los ácidos grasos y esteroles a la temperatura en el cv. Arbequina.