Uso de levaduras autóctonas multifuncionales con aptitudes probióticas para la elaboración de cerveza funcional

Abstract

En la actualidad, existe un interés creciente por los alimentos funcionales, definidos como aquellos que, además de su valor nutricional, aportan beneficios a la salud. Entre los ingredientes de alimentos funcionales se destacan los probióticos, microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio al huésped. Dado que la cerveza es una de las bebidas alcohólicas de mayor consumo a nivel mundial, representa un vehículo ideal para la incorporación de microorganismos con potencial probiótico. En la provincia de San Juan, Argentina, la industria vitivinícola genera entornos de gran biodiversidad microbiana, lo que permite la selección de levaduras nativas que otorguen identidad y valor regional a productos locales. El objetivo de este trabajo fue elaborar una cerveza funcional con propiedades organolépticas distintivas, mediante el uso de una levadura autóctona seleccionada con aptitudes probióticas. La presente investigación se sustentó en el estudio de 15 aislamientos pertenecientes a los géneros Hanseniaspora, Pichia, Wickerhamomyces y Saccharomyces, seleccionados por sus antecedentes de para ser utilizadas como potenciales probióticas. Sobre este grupo, se realizó una caracterización tecnológica para determinar su aptitud cervecera, evaluando la actividad de descarboxilación, la formación de compuestos indeseables (off- flavors) y la capacidad de fermentar los azúcares del mosto. Como resultado de este proceso, se seleccionó la levadura Saccharomyces cerevisiae PB101 para la elaboración de cerveza Ale sin filtrar. Se elaboraron lotes experimentales en los que se determinó la viabilidad del microorganismo durante la fermentación, maduración y almacenamiento, así como su resistencia a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal post fermentación. Los resultados mostraron que la levadura seleccionada, PB101, mantuvo su viabilidad durante las instancias evaluadas, alcanzando niveles de unidades formadoras de colonias compatibles con los requeridos para que un producto sea considerado funcional. En conclusión, la adición de la levadura seleccionada con potencial probiótico en cerveza artesanal Ale sin filtrar resultó técnicamente factible, permitió desarrollar un producto con valor agregado por sus beneficios potenciales para la salud y constituyó una alternativa innovadora que podría mejorar la competitividad del sector cervecero regional.