Selección de levaduras autóctonas aisladas del Paraje Hilario, Calingasta, para elaboración de vinos base para espumantes

Abstract

La vitivinicultura es una industria que evoluciona constantemente y es impulsada por la demanda de vinos con mayor calidad y tipicidad. Las levaduras desempeñan un papel clave en la fermentación alcohólica y en la definición del perfil sensorial del vino. El estudio de levaduras autóctonas permite aprovechar su adaptación a las condiciones agroecológicas locales y a las variedades de uva, favoreciendo la elaboración de productos diferenciados. El objetivo de este trabajo fue seleccionar levaduras autóctonas, tanto de Saccharomyces como no convencionales, aisladas del Paraje Hilario (Calingasta), con aptitud para conducir fermentaciones de vinos base para espumantes. Se analizaron 77 aislamientos de Saccharomyces cerevisiae y 117 de especies no convencionales, pertenecientes al cepario del Instituto de Biotecnología (FI-UNSJ). Los aislamientos fueron caracterizados molecular y fisiológicamente, evaluando rasgos negativos (producción de H₂S, acidez volátil y precursores de aminas biógenas) y positivos (actividad ureasa, tolerancia a SO₂, pH ácido, baja temperatura, etanol, resistencia a molibdato y factor killer). S. cerevisiae se asoció a la producción de H₂S y a la tolerancia al etanol; Metschnikowia pulcherrima con acidez volátil y Hanseniaspora uvarum con actividad ureasa y tolerancia a condiciones ácidas y de baja temperatura. Se seleccionaron seis cepas de H. uvarum (14, 32, 34, 106, 135, 136) y tres de S. cerevisiae (138, 172, 175) como potenciales cultivos iniciadores. La evaluación en microvinificaciones evidenció diferencias en el desempeño fermentativo entre cepas de S. cerevisiae, destacándose las cepas 138 y 172 por alcanzar mayores grados alcohólicos y mejores parámetros enológicos, mientras que la cepa 175 presentó menor eficiencia y mayor acidez volátil. La caracterización de levaduras autóctonas para ser empleadas como starter constituye una alternativa sustentable a las fermentaciones espontáneas no controladas, al uso exclusivo de levaduras comerciales, y confirma la importancia de la selección a nivel de cepa y no sólo de especie.