Levaduras multifuncionales de origen enológico : evaluación de su potencial probiótico y características tecnológicas para ser empleadas como starters en procesos fermentativos

Abstract

Una tendencia actual en la microbiología de los alimentos es el empleo de microorganismos multifuncionales. Un cultivo iniciador o starter también puede ser capaz de desempeñar otra/s funciones tales como probiótico, reducir la presencia de compuestos tóxicos, producir vitaminas, entre otras. Las levaduras asociadas al proceso de vinificación, están plenamente adaptadas a las condiciones hostiles presentes durante el proceso tales como bajo pH, osmotolerancia, baja disponibilidad de oxígeno y concentraciones crecientes de etanol. Además, diversas especies presentan propiedades de hidrofobicidad, producción de exopolisacáridos y/o formación de biofilm, características especiales que les permiten una adhesión más óptima a la superficie de la uva, así como crear una barrera protectora contra otros microorganismos y/o factores físico-químicos adversos. Por lo tanto, la resistencia o tolerancia a las condiciones de vinificación (con algunas semejanzas a las del sistema gastrointestinal) sumado a sus similitudes estructurales y funcionales convierte a las levaduras enológicas en potenciales candidatas probióticas para ejercer efectos beneficiosos sobre la salud humana. Por otro lado, diversas especies que participan de la fermentación alcohólica del vino también pueden conducir otros procesos fermentativos en los cuales pueden permanecer viables y activas una vez finalizada la fermentación, tales como la aceituna de mesa y la cerveza artesanal tipo Ale sin filtrar. Es importante destacar que varias de las propiedades tecnológicas deseables para obtener estos productos tienen relación con las aptitudes que se buscan en los microorganismos probióticos. Por lo tanto, el empleo de cultivos starter autóctonas con propiedades probióticas permitiría lograr un producto regional con características distintivas y además brindaría un valor agregado al producto por sus beneficios a la salud del consumidor, lo que significa una mejora competitiva sustancial para el sector alimentario. La Hipótesis del presente estudio fue: “las levaduras autóctonas aisladas de ambientes vitivinícolas se consideran multifuncionales dado que poseen aptitudes para ser empleadas como probióticos para humanos en co-inóculo de aceitunas de mesa y starters en cerveza tipo Ale”. El Objetivo principal fue: estudiar las propiedades probióticas y aptitudes fermentativas de levaduras de origen enológico con el fin de ser emplearlas como cultivos multifuncionales en alimentos fermentados.

Abstract: A current trend in food microbiology is the use of multifunctional microorganisms. A starter culture may also be capable of performing other functions such as probiotic, reducing the presence of toxic compounds, producing vitamins, among others. Yeasts associated with the winemaking process are fully adapted to the hostile conditions present during the process such as low pH, osmotolerance, low oxygen availability and increasing ethanol concentrations. In addition, several species exhibit properties of hydrophobicity, exopolysaccharide production and/or biofilm formation, special characteristics that allow them to adhere more optimally to the grape surface, as well as to create a protective barrier against other microorganisms and/or adverse physicochemical factors. Therefore, resistance or tolerance to winemaking conditions (with some similarities to those of the gastrointestinal system) added to their structural and functional similarities make enological yeasts potential probiotic candidates to exert beneficial effects on human health. On the other hand, several species that participate in the alcoholic fermentation of wine can also conduct other fermentative processes in which they can remain viable and active once fermentation is complete, such as table olives and unfiltered craft ale beer. It is important to highlight that several of the desirable technological properties to obtain these products are related to the aptitudes sought in probiotic microorganisms. Therefore, the use of native starter cultures with probiotic properties would allow achieving a regional product with distinctive characteristics and would also provide an added value to the product for its benefits to the consumer's health, which means a substantial competitive improvement for the food sector. The Hypothesis of the present study was: “native yeasts isolated from viticultural environments are considered multifunctional since they possess aptitudes to be used as probiotics for humans in co-inoculation of table olives and starters in Ale type beer”. The main objective was: to study the probiotic properties and fermentative aptitudes of yeasts of oenological origin in order to be used as multifunctional cultures in fermented foods.